Iñaki Gaztelumendi durante su intervención en el XVIII Coloquio de Turismo, Ocio y Recreación. Foto Águeda Carrión.

Cuando en el ámbito del turismo hablamos de conceptos como sostenibilidad, kilómetro cero o economía circular corremos el riesgo de construir castillos en el aire difíciles de trasladar a la realidad en un sector complejo e hipercompetitivo, Iñaki Gaztelumendi tiene el extraño don de saber aterrizar la teoría en planes estratégicos, como si en su cabeza estuviera esa piedra Rosetta capaz de traducir la teoría en realidad. 

Consultor estratégico en el sector turístico, fundador de Verne Tourism Experts, asesor del Basque Culinary Centre y Director Técnico del Foro Mundial de Turismo Gastronómico OMT-BCC, Iñaki Gaztelumendi lleva veinte años innovando. Hace unos días conversamos con él en Cuenca, donde participó como ponente en el XVIII Coloquio de Turismo, Ocio y Recreación organizado por el grupo de Turismo de la Asociación de Geógrafos de España que reunió a casi cien expertos en Geografía del Turismo. 

Gaztelumendi reflexionó sobre la relación entre Gastronomía y Turismo, y sobre la influencia que tiene en las motivaciones del viaje y la configuración del destino, “el turismo y la gastronomía nacen como concepto en el mismo momento histórico, en el tránsito entre los siglos XVIII y XIX, donde forman parte de un proceso de transformación económica y social que cristalizan en las dos grandes revoluciones de la época: la revolución industrial y la francesa. En este contexto nace el restaurante, el “artefacto” más influyente de la historia de la gastronomía que cambió la forma de consumir y de socializar, convirtiendo un acto íntimo de pura supervivencia en un símbolo de autoafirmación de una nueva clase emergente”.

Cuando en 1765 Dossier de Boulanger puso el cartel de “Venid a mí casa hombres de estómagos cansados que yo los restauraré”, sobre su casa de comidas en la Rue des Poulines de París, estableció las pautas básicas de lo que hoy conocemos, “cambió la forma de consumir, la forma de socializar, nació el restaurante como artefacto clave en el desarrollo del turismo. Aunque, obviamente, desde entonces ha cambiado mucho la concepción de la gastronomía que hoy se entiende mucho más como una conexión con el territorio, ese modelo de restaurante sigue siendo en cierta forma el modelo de las estrellas Michelín”, explica Gaztelumendi. “Un modelo con las mesas, el servicio, la bodega o la estética que demanda Michelín”. 

Pero aunque cree que, “los restaurantes siguen teniendo un papel fundamental en el territorio, en la actualidad comparten el protagonismo con otros sectores de actividad. La gente quiere ir a probar las lechugas, pero también quiere ver la huerta ecológica de dónde procede, conocer sus variedades y el periodo del año más recomendado para tomar cada una de ellas. El producto de temporada tiene un papel muy importante en el discurso narrativo sobre la gastronomía”, expone Iñaki Gaztelumendi.

Frente a este modelo, “hay un nuevo modelo de cocineros que no son peores por no tener una estrella, simplemente no están interesados en ese modelo”, explica el consultor estratégico para el que “todo modelo humano tiene también sus problemas como el elitismo que muchos de los grandes cocineros están tratando de contrapesar desarrollando simultáneamente líneas de trabajo menos formales abiertas a otros públicos”. 

Iñaki Gaztelumendi durante su intervención en el XVIII Coloquio de Turismo, Ocio y Recreación. Foto Águeda Carrión.

Se une a la conversación Pilar Leal, coordinadora de másteres y posgrados del CETT-UB, “antes comentaste que muchas de las respuestas a los retos a los que nos enfrentamos en el turismo y en la sociedad pueden encontrarse en la gastronomía, que también refleja la desigualdad social profunda en la que vivimos”. “Estamos asistiendo a un proceso complejo”, explica Gaztelumendi, “en el que si bien es cierto que hay cada vez más gente para la que la gastronomía es una motivación importante, también hay cada vez más personas excluidas. La cuestión es si en algunos destinos turísticos el modelo que se persigue es excluir a una buena parte de los consumidores para que sólo tengan acceso un tipo de consumidores con alto poder adquisitivo, identificando esta exclusión con la sostenibilidad del territorio”. 

“Otra de las cuestiones clave para el futuro”, prosigue Iñaki Gaztelumendi, “es cómo afrontar el fenómeno del turismo en un contexto de cambio climático. Hemos de ser honestos intelectualmente, no podemos hablar al mismo tiempo de sostenibilidad y de atraer turistas de mercados cada vez más lejanos. El transporte aéreo supone un 40% de las emisiones de CO2 del sector turístico. El desafío clave que se plantea es cómo enfrentarnos al cambio climático también desde el turismo, para eso es inevitable reducir el impacto de las distintas actividades dentro del turismo”.

Pero no podemos pensar que “el sector turístico es una masa amorfa donde nosotros no tenemos responsabilidad. Mentira. Nosotros nos comportamos de forma distinta en casa y cuando disfrutamos de vacaciones. Un turista consume el doble de agua que cuando está en su casa y genera el doble de residuos que un residente. Somos la misma persona pero vivimos de distinta manera. Hay grandes decisiones que se tienen que tomar para que el mundo sea más sostenible. Nosotros podemos poner nuestro granito de arena, comportándonos como turistas o como residentes. Aquí tenemos un cierto campo de actuación donde trabajar”, explica Gaztelumendi.

Según Gaztelumendi, en estos momentos “el sector turístico se encuentra en una situación bastante compleja, está tratando de digerir esta crisis poliédrica que nos afecta y que va a transformar muchas cosas. Estas crisis de tantas aristas están muy relacionadas con la economía circular, los proveedores locales y el kilómetro cero, para hacer frente al gran reto al que nos enfrentamos como Humanidad que es el cambio climático.” 

En sus distintas intervenciones públicas surge reiteradamente el concepto de gastronomía como un conjunto de relaciones, una visión 360º, mediante el cual trata “de ver el papel que la gastronómia juega en la sociedad y en su interrelación con múltiples actores, desde el sector primario a la industria alimentaria, pasando por la tecnología, la hostelería, la creatividad, la investigación o formación. Cuando hablamos de gastronomía, estamos hablando de cultura, porque cuando hablamos de un producto, no hablamos sólo de lechugas, sino de patrimonio y cultura”.

Iñaki Gaztelumendi durante su intervención en la Semana del Optimismo Rural. Foto Mario Mora.

“Los modelos turísticos tienen que ser sensibles a los recursos y a la vulnerabilidad de los mismos. Un discurso que nace de la reflexión de la sostenibilidad de los recursos naturales de un territorio. Una preocupación que nació en los años setenta, cuando la humanidad vió la foto de la Tierra desde el espacio que produjo una sensación de vulnerabilidad. De la visión de esa frágil canica azul surgieron movimientos sociales y políticos, los primeros libros sobre la limitación de recursos, la concienciación social y la reconsideración de nuestra actuación”. 

Para Iñaki Gaztelumendi, “es inevitable la incorporación de la economía circular en el sector turístico. Empezamos a tener legislaciones que están traduciendo las recomendaciones en legislación, alguna de ellas muy importantes para la cadena de valor del turismo y la gastronomía, como es la Ley de Prevención de Pérdidas y el Desperdicio Alimentario que sitúa en la hostelería un conjunto de responsabilidades también muy importantes. La teoría se convierte en obligación”. 

“Quizá ahora el reto sea explicar la economía circular de una manera comprensible”, explica el consultor. “Para ser convincente hay que hacer un esfuerzo por explicar la sostenibilidad de forma amigable. Cuando vas a un restaurante donde te ofrecen pescado de descarte, lo pruebas y compruebas que es maravilloso, y después te explican el concepto de sostenibilidad, entonces es cuando lo comprendes que no se trata sólo de que los platos estén ricos, sino que tienen que cumplir unos compromisos como la localización de los productos, el compromiso con los pequeños productores y con el territorio donde habita.”

Una entrevista de Paloma Huerta y José An. Montero.

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