Jesús Segura García. Chef Restaurante Casas Colgadas: Sembrar el presente para recolectar el futuro

El chef Jesús Segura, única estrella Michelín de la provincia de Cuenca, ultima estos días la apertura del nuevo restaurante en las Casas Colgadas, que aspira a convertirse en lugar icónico de la gastronomía sostenible y de kilómetro cero. 

A pesar del intenso trabajo que conlleva la próxima apertura del restaurante Casas Colgadas no quiso perderse el Curso de Verano “Cerrando el círculo en turismo: de la etnogastronomía al slowfood” que se ha celebrado en Tragacete organizado por la Universidad de Castilla-La Mancha y la Fundación Los Maestros. No en vano, el padre de Jesús era oriundo de Tragacete, mientras que su madre nació en la vecina población de Huélamo. Barcelonés de nacimiento, recordó los veranos de su infancia pasados entre estas dos poblaciones que le influyeron de manera decisiva en su apuesta culinaria. 

En Tragacete, “he pasado grandes veranos, he cogido sargas, he jugado al frontón, me he descalabrado alguna vez, a Tragacete le tengo cariño. Aquí soy el de Rufino y la Vicenta y entre pasé grandes veranos aquí y en Huélamo hasta que cuando cumplí los veintiuno tuve que dedicarme de lleno al mundo de la cocina”. 

“Recuerdo que una de las cosas que más me gustaba era pasear con mi abuelo Rufino por un paseo de chopos y que me contara historias. Me gustaba sentarme con la gente mayor. Recuerdo los olores del lilo que teníamos, del saúco, de las ciruelas en aguasal, de mi abuela Vicenta colgando setas para secarlas. Ese es un legado que no tiene precio para un cocinero”, cuenta Jesús Segura ante el público que ha llenado la sala de la casa de Don Casildo para escuchar a uno de los tragaceteros más conocidos. 

Resalta la importancia de tener un pueblo porque “aunar la innovación con la tradición es lo difícil. En la gastronomía, estamos volviendo hacia atrás porque superar lo que hizo el Bulli es imposible. No se pueden sacar técnicas novedosas todos los años. Esa es una de las razones, aunque no la única, de que la alta gastronomía haya girado hacia el producto de cercanía, de kilómetro cero y sostenible”. Ahí, según el chef de Trivio, radica precisamente la ventaja de aquellos que han convivido con la cultura tradicional.